導讀：壽司是日本料理中最著名的一種，如今日式料理店在我國越開越多，隨處可見壽司店。想必許多人都喜歡嘗一嘗壽司的獨特味道，但其安全性怎么樣呢？
做壽司必不可少的食材就是蟹籽和魚籽。近日，有記者對海口一些日式料理連鎖餐飲店及日式料理原料批發商行暗訪，雖然服務員及商家都說自家的“魚籽”、“蟹籽”是“純天然”，但隨機送檢的樣品結果顯示，這些“純天然”的“魚籽”、“蟹籽”均不合格。
檢測人員從記者所購買的樣品中，隨機選擇了一種紅色的魚籽放入燒杯內，經過一系列操作后，放到液相色譜儀等專業儀器內檢驗，結果樣品檢出檸檬黃、亮藍、脂胭紅，均屬于超范圍添加。
這樣的檢測結果令人震驚。添加劑超范圍使用在很多食品檢測中都出現過，但在壽司中出現還是比較少見。眾所周知，國家明令禁止向海鮮產品、肉類等食物中添加檸檬黃、日落黃、胭脂紅等著色劑。亮藍、胭脂紅用量不符合標準，會對人體造成威脅，長期過量食用，對腎臟造成危害。胭脂紅還會使人體免疫力下降，增加癌癥發病率。若長期或一次性大量食用“日落黃”色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。而長期食用含有“檸檬黃”的食品，可導致焦慮、視覺模糊、四肢無力等癥狀。
一些不法商家為節約成本同時使產品有好賣相，超范圍使用添加劑。這些添加劑不僅改變了食物的味道，還會對食用者的健康產生影響。因此，對壽司的安全檢測非常重要，但不僅僅要測添加劑這一項，威脅壽司安全的還有其他問題。
壽司美味的根本原因是采用最新鮮的魚生，有各種各樣的海魚、河魚和貝類，但這往往是問題所在。生魚很容易被致病微生物感染。據外媒報道，2015年9月，美國11個州爆發沙門氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。
沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬(Salmonella)，是最常見的食源性致病微生物之一，是一群在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內生長繁殖所引起。海產品特別容易被沙門氏菌污染。沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15~20min即可殺死，100℃下立即死亡。但如要加熱，這就不是壽司了。
除了致病微生物和寄生蟲之外，這些魚類還容易受重金屬污染。金槍魚、鯊魚、金目鯛等大型魚類位于食物鏈的頂端，容易富積汞等重金屬，進入體內后易形成毒性更強的甲基汞，通常在魚體內甲基汞含量約占總汞的80%左右，并且魚類壽命越長，個體越大，體內汞含量越高。長期食用汞含量高的食品易對人體特別是胎兒的神經系統造成極大損害，嚴重危害消費者身體健康。
對重金屬的檢測也已是老生常談的話題，食品中金屬汞的檢測可采用分光光度法、原子吸收法、原子熒光法等。無論是食品添加劑、致病微生物還是重金屬超標，食品安全問題已成為不得不面對的問題。日常生活中，我們要少吃壽司等存在安全隱患的食品，同時，監管部門要加大對壽司的抽檢，讓各種檢測儀器參與進來，保證食品安全。
